Il maiale e il norcino nell’economia contadina bergamasca in Ol masànt. Manuale del norcino bergamasco
(2011) Associazione Norcini Bergamaschi
Con saggio introduttivo di Giampiero Valoti
«Era la festa più grande dell’anno !» affermavano con una punta di ironia i contadini e mezzadri bergamaschi riferendosi al giorno in cui ammazzavano il maiale. Gabriele Rosa annoverava quel giorno tra i dì considerati festivi dalle «famiglie rustiche» della provincia. Era un giorno di festa e di abbondanza, un’occasione per saziare abbondantemente la fame e una garanzia di sostentamento per i mesi a venire.
Non tutti gli anni i contadini bergamaschi potevano permettersi di allevare un maiale: troppo scarsi erano i cereali raccolti e prima dovevano servire a nutrire i cristiani. Quando il bilancio economico della famiglia lo permetteva però acquistavano un lattonzolo in primavera e lo custodivano con ogni attenzione all’interno di un piccolo porcile ricavato in un angolo della stalla.
I prodotti della macellazione domestica del maiale costituivano la più cospicua riserva di grassi e di proteine per la famiglia contadina: il lardo innanzi tutto che diventava il principale fondo di cottura della cucina quotidiana e poi la pancetta, i cotechini, il salame, la salsiccia, la testina…